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行走欧洲:奶酪,你是欧罗巴的恋人

送交者: ABC113556[精灵王] 于 2017-06-21 21:54 已读 389 次
奶酪就和恋人一样,迷人是与生俱来的。
人们只能热爱它。
中国人没有吃奶酪(Cheeses)的习惯,很大的原因是一部分奶酪的味道特别大。大部分中国人对奶酪的认知还只停留在必胜客连锁披萨上面一层拉丝状的起司上面。殊不知,奶酪文化是欧洲美食文化的重要一环,人对奶酪的热爱也是狂热级别。其实,奶酪特别像一个充满个性的恋人,普通人身上的缺点,在恋人眼中,也仿佛成了优点一样的可爱。今天就带大家一起来了解一下奶酪文化。
奶酪不只是一个传说
奶酪早有一万年的历史。据说,在四千多年前,一个阿拉伯商人出外经商,在橫度沙漠的途中意外发现存放在羊胃袋中的牛奶经过长时间的暴晒,竟然变成了神奇的乳清和块状的固体,一尝之后,味道极美,惊为天人。从此,美味的奶酪就流传了下来。
奶酪分类知多少
广泛来说,奶酪可以根据不同种类的动物来分辨种类:水牛、母牛、山羊及绵羊。不过,更加通用的是年份分类法,奶酪和红葡萄酒有相似之处,可以有陈年、新鲜之分。一般来说,越陈年的奶酪随着水分被慢慢蒸发,口感也会变得越硬。有一句英文的俗语叫Age is of no matter unless you are a cheese,字面意思就奶酪放得越久,味道越浓。

味道比起白霉奶酪来更辛香,更浓烈,更刺鼻。如法国的 Roquefort。


蓝纹奶酪(Blue Cheese)
硬奶酪是所有奶酪中最硬的,一般熟成期至少半年,有些则需要两年以上。复杂的制作工艺酝酿出了馥郁的风味。




硬质奶酪(Hard Cheese)


风味奶酪在制作过程加上别样风味的加工,如含孜然的荷兰 Gouda,它是一种加入了许多香料的奶酪,十分特别。
风味奶酪(Specialty Cheese)
在奶酪成熟期间用酒来清洗,奶酪的表面会生成菌群,它带有一种很特别的地方味道。其中最受欢迎的是Époisses de Bourgogne。
奶酪想说爱你不容易
奶酪是发酵食品,免不了会带有强烈的味道。根据发酵时间的长短,奶酪的味道也各有不同。切达之类的奶酪有好闻的奶香味儿,蓝纹奶酪大部分都比较臭,闻起来有一股臭袜子味儿……但是,就和中国的臭豆腐一样,臭味根本挡不住人们对奶酪的喜爱。或者,在奶酪的狂热人士眼里,臭味也是美食的一部分吧。
奶酪的正确食用姿势
发酵时间越长的奶酪就跟越重口味的东西较搭配,例如酒和干果;发酵时间短甚至不用发酵的奶酪就和水嫩香脆的东西较搭配,例如水果、蔬菜和饼干。总之,平衡是第一位的,口腔里的干度、湿度甚至咸度通过搭配而达到中和平衡,奶酪就会变得很美味。
奶酪与欧洲
法国——奶酪与酒
说道浪漫的法国,少不了葡萄酒。法国人在吃奶酪时很少会喝白开水,因这样会缓慢消化能力,最适合搭配的当然是葡萄酒了。搭配也很有讲究,一般白葡萄酒可以配味道不重的奶酪,红葡萄酒可以配陈年奶酪,甜葡萄酒可以配蓝纹奶酪,而昂贵的高级奶酪自然需要昂贵的葡萄酒来做伴,如香槟、陈年葡萄牙甜波特酒。
瑞士——奶酪火锅
瑞士是奶酪的故乡,热情的瑞士人会将奶酪煮成火锅,他们称之为La Fondue,做法是先用蒜在锅底抹一遍,将奶酪碾碎后放入直径20厘米左右的小铁锅或砂锅,将奶酪倒入,用酒精炉加热。待奶酪完全融化后,用细铁钎插上面包块沾着融化的奶酪吃。吃奶酪火锅一般配以风干肉和小酸黄瓜,饭后以樱桃酒和红茶助消化。
如何选购奶酪
首先要观看奶酪的表面。随着成熟度的加深,表面的颜色也各不相同。
通过触摸也能了解到奶酪的成熟程度。在正中央按一下试试,如果是柔软的,说明这是块成熟的奶酪。
奶酪如散发着香草气味,说明还未成熟;闻到刺鼻氨气气味,则过了最佳食用时机。

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风味奶酪(Specialty Cheese)

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